冬に食べたい懐かしい味 (後) ― お醤油豆・野沢菜漬け

冬の味を楽しむ

野沢菜漬けにお醤油豆、まだ味がなじむには早いがさっそく食卓へ。その出来上がるまでの続きを見ていこう。

写真のお酒は、姨捨にある酒蔵「長野銘醸」の棚田シリーズの純米吟醸。古くは姨捨正宗で知られるが、こちらは口当たりのよさに独特のコクがある今の味。もちろん、これらの品々ともとても美味しくいただける。

野沢菜を漬ける (続き)

漬けて一日たった野沢菜。そこそこ水が上がり、何とか漬かったようだ。すっかり水につかるほどではないが、コワいお菜にしてはちょうどよい塩梅になった。多いよりは、少なめがよい。ほどよい塩気で、お菜の風味がしっかりと感じられる。

何日かしたら小袋に分け保存する。すぐ食べてもいいが、美味しいのは寒の頃、飴色に変わり発酵が進み、うっすらチーズのような膜がかかると、ようやく野沢菜漬け本来の味になる。この酸味が出てくるあたりが一番の食べ頃である。

塩分がそう多くないので、違う味つけを加えてみるのもいい。好みは、わさびを少々、小さじ一杯ほどの醤油に溶かしてふりかけておく。発酵しすぎて匂いがきつくなっても、これですっきりとする。

お醤油豆の味

お醤油豆も、しばらく日にちがたつと味がまとまり出し、豆の旨味が醤油とほどよく調和して、まろやかさが増してくる。棚田米の最高のおともであり、ご飯にのせるほかにも、醤油をかけるものであればおよそ何でも、おひたしや豆腐、長芋を刻んだのに添えてもよいし、玉子かけご飯にも。半熟に煮た玉子をのせてこれをかけると、何とも濃厚な玉子かけご飯ができる。

ところで、この昔ながらの味は、知る人に差し上げるととても懐かしがられる。それもそのはず、昔はこのあたりの多くの家庭で作っていたものなのだ。

材料を提供するのは、この写真の お醤油室（むろ）。地区の住民が隣組で一緒に味噌や醤油を作っていた場所で、昭和40年代半ばまでよく味噌作りが行われていた。時期になると豆を釜戸で蒸し、それを麹室に入れて、仕上がった豆を１坪はある台の上に広げて味噌を作った。醤油よりは味噌が主で、麹室でできる材料を持ち帰ってお醤油豆を作ったわけだ。

当時はかなりしょっぱい味付けで、結構な量を食べていたのだから、健康に良いはずがない。今回のものは醤油に含まれるのが70g弱、小鉢に一杯およそ100gあたり塩分が約2g、減塩であればさらに減らせる。一食でそう食べるものでもなく、お菜にしても１株あたり同じくらいの塩分量であるから、食べすぎなければそう気にするほどでもない。

一年に感謝、よい年を

さて、以前にもふれた松代という土地は、多くの農産物を得られるところでもある。その代表がこの 長芋 で、数年前の水害では被害も出たが、その後は変わらず良い品を作っている。冬を迎えると、年末の贈り物にと多くの人が市場に足を運ぶ。

この長芋、お醤油豆と相性がいいのは先のとおり。そして、麹の味と匂いにどこか懐かしさを覚えるのは、お醤油室の匂いを思い出すせいでもあるのだろう。

この年に感謝しつつ、次回また新年に